摘要：目的 研究對比四川5種不同品種泡辣椒的風味物質。方法 以5種特色泡辣椒為研究對象,采用電子舌及頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯質譜法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）對其滋味和揮發性風味物質進行分析對比。結果 電子舌傳感器響應雷達圖顯示,5個樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味這些指標上存在明顯的差異,采用電子舌分析技術能夠較好地對5種泡辣椒的滋味進行識別和區分。5種四川泡辣椒共檢出173種風味物質,主要為烴類、酯類、醇類物質。其中野山椒有79種,小米辣有80種,美人椒有79種,墨西哥辣椒有74種,這4種泡辣椒中烴類物質相對含量較高,其次為酯類和醇類物質,二荊條有82種,酯類物質相對含量較高,其次為烴類和醇類物質。揮發性物質的主成分分析結果 顯示泡辣椒種類對揮發性物質影響較大,其中野山椒和小米辣含有較為相近的風味成分。結論 研究表明,5種泡辣椒風味物質種類和相對含量存在一定的差異,運用電子舌結合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯質譜法能夠較好地區分不同品種四川泡辣椒風味物質的差異。

關鍵詞：泡辣椒;風味物質;電子舌;頂空固相微萃取;氣相色譜-串聯質譜法;