摘要：為促進(jìn)四川省西部地區(qū)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展,評(píng)價(jià)了川西15個(gè)馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結(jié)果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質(zhì)構(gòu)變化存在一定差異,內(nèi)聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號(hào)’在炒后內(nèi)聚性反而下降,內(nèi)聚性較低,如‘青薯9號(hào)’炒后反而增加;感官?gòu)椥哉w增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢(shì)。根據(jù)主成分綜合評(píng)價(jià)、聚類分析結(jié)合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號(hào)’、‘青薯9號(hào)’、‘荷蘭14號(hào)’和‘馬爾科’炒制后品質(zhì)相似,感官?gòu)椥?、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態(tài)完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。  

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;質(zhì)構(gòu);色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;