摘要：以白玉蝸牛肉為原料,對其蛋白質營養價值、組分及其肌肉的質構進行分析與評價。結果表明:白玉蝸牛肉粗蛋白和總糖含量分別為54.22g/100g和6.04g/100g（以干基計）,氨基酸組成中必需氨基酸占總氨基酸的31.2%,限制氨基酸為纈an酸,氨基酸評分為75。呈味氨基酸含量豐富,占氨基酸總量的49.19%。白玉蝸牛肉的蛋白質組成中水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白占總蛋白的比例分別為9.87%、1.89%和84.7%。白玉蝸牛肌肉的硬度826.2g,彈性2.95mm,咀嚼性為17.16mJ。由此可見,白玉蝸牛肉是一種高蛋白低脂肪、富含肌基質蛋白而質地較硬的營養食品。  

關鍵詞：白玉蝸牛;營養評價;蛋白組成;質構;