摘要：為了解市售牡丹籽油的香氣特征和呈香物質的差異性,選取了10款銷量較高的市售牡丹籽油為研究對象,利用電子鼻和GC-MS對其香氣差異性進行分析。結果表明,現有市售牡丹籽油的香氣及呈香物質存在顯著差異。不同牡丹籽油產品中揮發性成分對電子鼻傳感器的敏感性大致相同,但響應值有所差異,結合線性判別分析可實現對不同牡丹籽油產品整體香氣特征的快速區分。GC-MS結果顯示,在10種市售牡丹籽油產品中共檢出133種揮發性化合物,其在各樣品中的組成和比例不同,分別形成了不同牡丹籽油產品的*風味。采用相對氣味活度值法分析得到3種關鍵風味化合物和5種修飾性風味化合物,是造成不同牡丹籽油產品香氣差異的主要物質。對這些物質進行主成分分析,可以簡單區分不同牡丹籽油產品。研究可為后續牡丹籽油風味物質的研究以及控制和優化其香氣品質提供參考。  

關鍵詞：牡丹籽油;香氣;關鍵香氣化合物;電子鼻;氣質聯用技術;