摘要：針對糧食的熟化時間不同,采用常壓蒸煮、高溫高壓蒸煮和微波熟化技術分別對薏米進行預熟化研究,并對比分析3種預熟化工藝對薏米營養成分、質構和色澤的影響。結果表明:常壓蒸煮工藝條件為40℃恒溫浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮時間15 min;高溫高壓蒸煮工藝條件為40℃恒溫浸泡1 h,蒸煮溫度115℃,蒸煮時間3 min;微波預熟化工藝條件為40℃恒溫浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,時間5 min。與原料薏米相比,3種預熟化方式制得預熟化薏米中脂肪含量均明顯升高,常壓蒸煮和高壓蒸煮的蛋白質含量升高,而微波預熟化蛋白質含量與原料接近;沸水中煮15 min,燜5 min后,預熟化后薏米的彈性、膠黏性和咀嚼性均明顯升高,能與小米共煮同熟;3種預熟化工藝均不同程度改變薏米的色澤。  

關鍵詞：薏米;預熟化;常壓蒸煮;高溫高壓蒸煮;微波熟化;