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76次摘要：研究了不同配料對威化餅干感官品質和血糖生成指數的影響,通過單因素試驗和正交試驗優化了威化餅干較佳配方及生產工藝參數。結果表明,當小麥粉添加量30%,蕎麥粉添加量20%,紅棗粉添加量5%,銀杏粉添加量4%,黃油添加量10%,小蘇打粉添加量0.4%,碳酸氫銨添加量0.4%,水添加量200%時,威化餅干的感官評分較高。不同配料對威化餅干的血糖生成指數影響不同,蕎麥粉可以降低血糖生成指數,銀杏粉不會改變餅干的血糖生成指數,而紅棗粉導致威化餅干的血糖生成指數上升。
關鍵詞：威化餅干;蕎麥;銀杏;血糖生成指數;
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