摘要：以羅非魚和大豆為原料分別提取魚分離蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分離蛋白（soy protein isolate,SPI）,制備羅非魚蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,質(zhì)量比）熱誘導(dǎo)凝膠,探討pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）對混合蛋白熱凝膠特性和體外消化性的影響。結(jié)果表明:pH 6.5時(shí)羅非魚蛋白-大豆蛋白混合蛋白熱凝膠儲能模量G′值大于單一蛋白,凝膠特性較好,硬度和膠黏性相比FPI都得到提升。pH值會影響蛋白質(zhì)與水分子的結(jié)合能力,混合蛋白熱凝膠的持水性在pH 6.5時(shí)比其它pH值條件下強(qiáng)（P<0.05）,達(dá)到較大值84.02%,與掃描電鏡結(jié)果一致,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密且光滑平整。pH 6.5時(shí),混合蛋白熱凝膠的消化率達(dá)91.57%,高于其它pH值下的消化率（P<0.05）。因此,通過調(diào)節(jié)pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白熱凝膠的凝膠特性和消化性。  

關(guān)鍵詞：魚分離蛋白;大豆分離蛋白;混合蛋白;凝膠特性;消化性;