摘要：為探究加熱方式對(duì)冷凍豆沙包成熟后的食用品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響,采用蒸烤箱蒸制、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種方式分別對(duì)冷凍豆沙包進(jìn)行加熱,測(cè)定豆沙包的水分遷移、質(zhì)構(gòu)、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:不同加熱方式對(duì)冷凍豆沙包的食用品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量影響顯著差異（p<0.05）。從水分分布分析,微波加熱的豆沙包質(zhì)子遷移率的變化最小;經(jīng)質(zhì)構(gòu)分析,傳統(tǒng)蒸籠蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性較低;微波加熱的豆沙包的L*值較低,a*值較高;傳統(tǒng)蒸籠蒸制的豆沙包比容較大,失水率最小;p H值較大的是微波加熱的豆沙包。通過固相微萃取技術(shù)（SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）從蒸烤箱加熱的豆沙包中分離鑒定出52種、傳統(tǒng)蒸籠加熱55種、微波加熱54種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其成分類別主要包括醇類、酸類、酯類、醛類、酮酚類以及其他類化合物。綜合以上指標(biāo),充分顯示傳統(tǒng)蒸籠蒸制更適宜冷凍面團(tuán)的加熱,該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為冷凍面團(tuán)加熱方式的選擇與控制提供理論依據(jù)。  

關(guān)鍵詞：豆沙包;水分分布;加熱方式;品質(zhì);風(fēng)味物質(zhì);