摘要：本研究對德清青蝦肌肉質構參數、常規(guī)營養(yǎng)成分、脂肪酸和氨基酸組分進行測定,并采用主成分分析方法對影響肌肉品質的因素進行分析。結果表明:德清青蝦肌肉結實有彈性。肌肉內水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分別為73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青蝦肌肉富含多不飽和脂肪酸組分,占到肌肉脂肪酸總量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青蝦肌肉含有17種氨基酸,必需氨基酸占氨基酸總量的51.50%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）結果顯示,第yi和第二限制性氨基酸分別為纈氨suan和亮氨suan,其中必需氨基酸指數（EAAI）為75.55,表明德清青蝦肌肉中必需氨基酸含量豐富且均衡。相關性分析表明,德清青蝦肌肉粗脂肪含量與其硬度和黏性分別呈顯著正相關和負相關（P<0.05）。主成分分析結果表明,硬度、黏性、咀嚼性、彈性是影響德清青蝦肌肉品質的主要因素。綜上所述,德清青蝦具有較優(yōu)的肌肉營養(yǎng)品質和質構特性,是一種優(yōu)質淡水產品。  

關鍵詞：德清青蝦;肌肉品質;表征;主成分分析;