摘要：以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料,制作瑪卡肉丸。以感官評分和質構特性為考察指標,通過單因素試驗分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時間的參數。根據感官評分和質構特性,采用L9（34）正交試驗優化瑪卡肉丸的工藝配方。將配方組與空白對照組肉丸在4℃冷藏條件貯藏8 d,每2 d取樣測定過氧化值、硫代巴bi妥酸反應物值、羰基含量和巰基含量。結果表明:瑪卡肉丸的工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g,蒸制時間50 min;在貯藏期間,瑪卡肉丸品質指標的測定結果表明,瑪卡能顯著抑制肉丸冷藏期間的脂質氧化和蛋白質氧化（P<0.05）。  

關鍵詞：瑪卡;肉丸;正交試驗;工藝優化;品質特性;