摘要：研究了經(jīng)真空低溫蒸煮技術處理的鱘魚魚堡在冷藏過程中品質(zhì)的變化,比較不同真空低溫蒸煮技術的加熱溫度對鱘魚魚堡品質(zhì)的影響。結果表明,與未處理組相比,真空低溫蒸煮技術處理顯著提高鱘魚魚堡的凝膠性,并且達到菌落總數(shù)限值的時間推遲10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都會顯著增加（P<0.05）。隨著真空低溫蒸煮技術加熱溫度的升高,菌落總數(shù)減少,汁液流失率增大,丙二醛和凝膠性的含量呈先增加后降低的趨勢。60℃處理組在第0天的凝膠性比80℃處理組高70 g·mm,汁液流失率減少3%。通過主成分分析確定較佳加熱溫度為60℃。采用傅里葉紅外光譜、低場核磁共振及電子鼻技術對鱘魚魚堡蛋白質(zhì)結構、水分含量和組成以及揮發(fā)性風味成分進行了研究。 

關鍵詞：鱘魚;魚堡;真空低溫蒸煮技術;加熱溫度;品質(zhì)變化;