摘要：陳釀是白蘭地生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié),自然陳釀耗時(shí)耗力。為解決這一問題,以寒富蘋果蒸餾原液為試樣,研究3種烘烤程度橡木片與超聲波-橡木片復(fù)合催陳對(duì)酒樣催陳效果的影響。結(jié)果表明:單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片較佳,催陳45d后酒樣中醇類物質(zhì)含量由對(duì)照的60.2%降低到56.95%,酯類物質(zhì)含量由對(duì)照的31.089%增加到42.136%,酯類的種類由對(duì)照的25種增加到30種;酒樣的酸味、澀味及其回味、苦味下降,甜味微增并帶有橡木香氣風(fēng)味,感官評(píng)分由57.1上升到80.0。超聲波-橡木片復(fù)合催陳比單一催陳技術(shù)表現(xiàn)更為優(yōu)異,顯著表現(xiàn)出對(duì)酒體香氣成分的增酯降醇作用,且對(duì)酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳酒樣品質(zhì)較優(yōu),酯類增加到33種,含量增加到56.168%,感官評(píng)分達(dá)到96.6,催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香,口感醇和綿甜。可見,超聲波-重度烘烤橡木片復(fù)合催陳寒富蘋果白蘭地效果較好,45d可以快速達(dá)到白蘭地市場(chǎng)要求標(biāo)準(zhǔn)。 

關(guān)鍵詞：白蘭地;催陳技術(shù);超聲波;橡木片;香氣成分;電子舌;