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109次摘要：以海綿蛋糕為研究對象,在單因素實驗的基礎上,采用響應面法Box-Behnken中心組合原理對蒸烤箱的海綿蛋糕烹飪工藝進行優化。考查烘烤時間、烘烤溫度、蒸汽使用量三個因素對蛋糕質構、色澤、感官評分和丙烯酰胺含量的影響,建立了該工藝的回歸模型。結果表明海綿蛋糕的較佳工藝為:烘烤溫度167℃,烘烤時間25min,蒸汽量17%。在此條件下海綿蛋糕的品質感官較好,實際測得的海綿蛋糕感官評分為82,亮度L*為52.11,丙烯酰胺含量為0.0302mg/kg。
關鍵詞：蒸烤箱;海綿蛋糕;響應面;工藝;
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