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53次摘要: 為實現魚粉加工副產物的高值化利用，本研究對魚粉加工壓榨液經酶解發酵后的揮發性風味及游離氨基酸含量進行了分析。結果表明，魚粉加工壓榨液經酶解發酵后，其滋味成分、游離氨基酸含量、呈味強度和呈鮮能力明顯增加，且其牛磺酸含量高達 0. 263 g·100mL－1，遠高于市售魚露。揮發性風味分析表明，酶解和發酵顯著改善了魚粉加工壓榨液的風味，其醛醇類化合物、吡嗪類以及含硫類化合物含量均有所增加，酮類物質含量下降，其風味與市售魚露相當。本研究為魚粉加工壓榨液或其他水產品下腳料的綜合利用提供了有效手段。
關鍵詞: 魚粉加工壓榨液; 酶解; 發酵; 滋味; 揮發性風味物質
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