摘要：研究預(yù)冷方式和貯藏溫度對塔爾米速凍熟制拉面品質(zhì)的影響。分析真空預(yù)冷和空氣預(yù)冷（室溫為25℃）處理對塔爾米速凍熟制拉面蒸煮損失、吸水率、微觀結(jié)構(gòu)的影響；以蒸煮損失、吸水率、拉伸特性、微觀結(jié)構(gòu)為考察指標(biāo),速凍拉面分別置于4、-6、-9、-12、-18℃進行貯藏,分析拉面品質(zhì)變化。結(jié)果表明，真空預(yù)冷處理的塔爾米速凍熟制拉面相較于空氣預(yù)冷處理的塔爾米速凍熟制拉面品質(zhì)保持性好，經(jīng)亞凍結(jié)貯藏（-6、-9、-12℃）或-18℃的凍藏條件能更好保存塔爾米速凍熟制拉面的品質(zhì)，并且亞凍結(jié)貯藏較-18℃凍藏相比,在保證了塔爾米速凍熟制拉面貯藏品質(zhì)的同時又降低了貯藏能耗，避免了"冷凍濫用"現(xiàn)象的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：塔爾米速凍熟制拉面，真空預(yù)冷，亞凍結(jié)，品質(zhì)分析