摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來源，與葡萄糖發(fā)生固相美拉德反應(yīng)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析方法，根據(jù)電子鼻技術(shù)和感官評(píng)價(jià)得分對(duì)魚骨泥調(diào)味粉生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，影響美拉德反應(yīng)感官評(píng)價(jià)的主次因素為葡萄糖添加量>反應(yīng)溫度>反應(yīng)時(shí)間>起始pH值，較佳工藝參數(shù)為葡萄糖添加量9.79%，溫度103.25℃，時(shí)間70 min，起始pH 7.21。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區(qū)分鱈魚骨骨泥和魚骨調(diào)味粉的風(fēng)味。制得的魚骨調(diào)味粉的感官評(píng)價(jià)得分較高。

關(guān)鍵詞：狹鱈魚魚骨，固相美拉德反應(yīng)，電子鼻，感官評(píng)價(jià)，響應(yīng)面設(shè)計(jì)