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54次摘要：研究了復配淀粉對捻轉凍藏過程中綜合品質的影響，以糊化性質及直鏈淀粉含量為考察指標進行淀粉品種篩選。利用響應面試驗考察馬鈴薯原淀粉、磷酸酯雙淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量對凍藏后捻轉質構特性及感官品質的影響。較佳工藝配方：馬鈴薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯雙淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻轉，凍藏解凍后，硬度、彈性、咀嚼性和感官評分分別為25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，對捻轉的品質保持較好。
關鍵詞：捻轉，質構特性，感官品質，復配淀粉，糊化特性
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