摘要：為探討安徽當涂、江蘇泗洪、湖北洪湖和遼寧盤錦4個地區中華絨螯蟹蟹肉揮發性物質的差異，選用電子鼻(E-nose)并結合頂空固相微萃取-氣質聯用(HSSPME-GC-MS)技術定性定量分析其揮發性物質。結果表明：4個地區雄蟹肌肉中分別檢測到33，31，28，24種揮發性風味化合物；雌蟹肌肉中分別檢測到35，29，25，30種揮發性風味化合物。醛類和酮類是蟹肉風味的主要貢獻物，且安徽當涂雄蟹和雌蟹蟹肉氣味活度值(OAV)總和均在4個地區中為gao。進一步分析得到4個地區蟹肉的關鍵風味物質；安徽當涂蟹肉為1-辛烯-3酮和壬醛；江蘇泗洪和湖北洪湖蟹肉為壬醛和癸醛；而遼寧盤錦雄蟹蟹肉為壬醛和癸醛，雌蟹蟹肉為β-紫羅蘭酮和癸醛。本研究將為構建完整的中華絨螯蟹風味數據庫打下一定的基礎。

關鍵詞：中華絨螯蟹，揮發性物質，電子鼻，氣味活度值