摘要：以“霞暉6號”水蜜桃為試驗材料，置于20°C、相對濕度為70%~75%的條件下貯藏，分別在0、1、2、3、4、5、6d采用質地多面分析(TPA)測試法、頂空固相微萃取-氣質聯用(HS-SPME/GC-MS)和電子鼻技術測定桃果實采后貯藏期質構特性及風味物質。結果表明，桃果實采后硬度、膠黏性隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，咀嚼性和彈性先下降后，上升。桃果實在采后貯藏期內，利用HS-SPME/GC-MS技術共檢測出58種香氣物質，主要是醛類、酮類、酯類、內酯類、醇類、酸類和烴類化合物。從主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)結果可知，電子鼻技術可以很好地區分開不同貯藏期的桃子。綜合評價得出，桃果實的質構特性及揮發性風味物質的種類、含量會隨著貯藏時間而發生變化。質構儀測得的力學指標結合GC-MS及電子鼻所測數據可以準確地反映果實的品質特性。

關鍵詞：桃果實，質地多面分析，風味物質，頂空固相微萃取-氣質聯用，主成分分析，電子鼻