紅茶是一種全發(fā)酵茶,富含的黃酮類化合物能消除自由基，有幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲,利尿、消除水腫,并強(qiáng)壯心臟的功能"。紅茶是世界上銷量大的茶類,深受世界各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前，紅茶滋味品質(zhì)差異主要為人為評(píng)定。

本試驗(yàn)以中國(guó)三大工夫紅茶之一的滇紅和世界紅茶的始祖小種紅茶武夷山金駿眉為研究對(duì)象，采用不同的水源和沖泡溫度，通過(guò)TS-5000Z電子舌(味覺(jué)分析系統(tǒng))測(cè)試茶湯的酸、甜、苦、咸、鮮、澀、鮮味回味、澀味回味、 苦味回味等風(fēng)味指標(biāo)，運(yùn)用系統(tǒng)識(shí)別模型和多變量分析方法,分析紅茶滋味并驗(yàn)證其沖泡條件,結(jié)果表明，電子舌的主成分分析圖可以區(qū)別不同產(chǎn)地和不同沖泡條件下的紅茶滋味，并能直觀地反映其味覺(jué)差異，可為電子舌技術(shù)在紅茶沖泡條件和滋味品質(zhì)的評(píng)判應(yīng)用中提供參考。