肉類產品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等，這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，如要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等，要保證良好的口感了解產品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產品質構指標才能在生產、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。

臘腸硬度測試實驗

圖中顯示了4種不同牛肉棒產品的剪切圖譜，在剪切實驗中主要關注較大剪切力，較大剪切力對應的位移和剪切力做功。由圖可見4種牛肉棒的剪切力差異明顯，結合感官評價可找到牛肉棒硬度的較佳范圍。

肉罐頭的多針穿刺試驗

圖中顯示了3種罐頭產品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時每個針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應樣品整體的質地特性，是評價非均質性肉品良好的測試方法，可以用于樣品生產、加工、運輸等多個方面。

肉餅的多刀剪切試驗