辣味的分類

“灼辣感"是指口腔中產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，且在辣椒中分布不均。

“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。

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辣度的檢測(cè)

“SHU"1912年由美國(guó)化學(xué)家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項(xiàng)指標(biāo)。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。

   斯科維爾設(shè)計(jì)的稱為“斯科維爾感官測(cè)試"（Scoville Organoleptic Test）的實(shí)驗(yàn)方法來(lái)度量辣椒素含量。

   該方法為將被測(cè)物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)個(gè)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無(wú)法嘗出辣味為止，此時(shí)糖水量的總和即為被測(cè)物的斯科維爾辣度單位（SHU）。

   目前*的換算方法是：

   1g/mL純辣椒素的辣度相當(dāng)于15,000,000 SHU

目前通過(guò)電化學(xué)傳感器技術(shù)，已可以實(shí)現(xiàn)對(duì)辣味的快速檢測(cè)。該方法可以快速檢測(cè)辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡(jiǎn)單，測(cè)試耗時(shí)短，結(jié)果準(zhǔn)確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點(diǎn)。