本文利用電子鼻和電子舌分析酶解產(chǎn)物的揮發(fā)性氣味和味覺作為主要指標(biāo)，水解度和腥氣值為輔助指標(biāo)，通過篩選Z佳蛋白酶，利用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化酶解工藝制備*藍(lán)圓鲹蛋白酶解液，并對(duì)其氨基酸的組成和呈味核苷酸二鈉的含量進(jìn)行檢測(cè)及分析。

檢測(cè)樣品：藍(lán)圓鲹（Decapterus maruadsi）于2016年捕撈自福建省漳州市東山縣，經(jīng)去內(nèi)臟和去腮后將血水清洗干凈，絞碎，拌勻，－20 ℃貯藏備用。

主要儀器：PEN3.5型電子鼻 德國(guó)Airsense公司；TS-5000Z型電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司；

檢測(cè)指標(biāo)：電子鼻和電子舌分析酶解產(chǎn)物揮發(fā)性氣味和味覺

檢測(cè)結(jié)果：為獲得品質(zhì)和風(fēng)味較好的藍(lán)圓鲹調(diào)味基料，采用藍(lán)圓鲹為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面分析方法、電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)藍(lán)圓鲹酶解工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)其氨基酸組成和呈味核苷酸二鈉含量進(jìn)行檢測(cè)及分析。得到Z佳的酶解工藝參數(shù)為料液比1∶2（g/mL）、加酶量8 000 U/g、酶解溫度60 ℃、酶解時(shí)間6.4 h。在此工藝條件下，酶解產(chǎn)物的水解度達(dá)27.52%，酶解物有較好的酶解效果，且風(fēng)味較佳；酶解產(chǎn)物中必需氨基酸含量和甜味＋鮮味氨基酸含量分別占總氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.47%，表明藍(lán)圓鲹蛋白酶解產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)較優(yōu)，且具有藍(lán)圓鲹*的鮮味，為進(jìn)一步開發(fā)成產(chǎn)品提供一定理論支持。

結(jié)論：以揮發(fā)性風(fēng)味分析及味覺分析為主要指標(biāo)，輔以水解度及腥氣值評(píng)價(jià)，通過蛋白酶的篩選，確定Z佳用酶為木瓜蛋白酶，在單因素的基礎(chǔ)上，選擇水解度為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面的優(yōu)化，再通過電子鼻和電子舌的揮發(fā)性風(fēng)味和味覺進(jìn)行分析，獲得*的酶解工藝，說明藍(lán)圓鲹調(diào)味基料具有較好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于將其制備成產(chǎn)品，提高藍(lán)圓鲹自身價(jià)值的同時(shí)，促進(jìn)藍(lán)圓鲹市場(chǎng)的發(fā)展。

      本文獻(xiàn)來源“福建省水產(chǎn)研究所”。