食品的風味是食品的重要品質之一，風味主要取決于揮發性成分的組成，對這些揮發性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風味有一定的損失或改變，不能體現食品原始的風味特征。而電子鼻——一種電化學傳感器，具有特異的模式識別系統，能快速識別簡單和復雜的揮發性成分，為食品加工過程的質量控制和風味檢測提供簡單直接的結果。本實驗采用電子鼻技術對3 種食用菌湯的揮發性風味進行檢測，分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發性風味的變化，對食用菌湯風味的控制進行探索性研究。

材料：雙孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技術有限公司；香菇市售。3 種食用菌均為干制品。

主要儀器：PEN3 便攜式電子鼻購自德國Airsense 公司

檢測指標：食用菌湯的揮發性風味進行檢測

實驗結果：對香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3 種食用菌進行熬制，得到不同熬制時間的菌湯。利用電子鼻技術對菌湯分別進行測定，通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對所得數據進行分析。結果表明：利用PCA 不能很好區分不同熬制時間的菌湯風味，但能區分不同品種菌湯的風味，說明PCA 是分辨不同種類菌湯的有效分析方法；利用LDA 能明顯區分不同種類食用菌湯及不同熬制時間的菌湯風味，說明LDA 是分辨不同菌湯風味的有效分析方法。

研究意義：本文采用電子鼻技術對不同熬制條件下食用菌湯風味的研究，表明電子鼻對食用菌湯熬制過程風味的變化具有識別能力。本研究目的在于尋找一種對食用菌湯的風味快速有效的客觀評價方法。

本研究成果來源于“江南大學食品學院”