樣品：重慶小面、濕面：市售

主要儀器：食品物性分析儀（質構儀）TMS-PRO，美國FTC

檢測指標：硬度、膠黏性、咀嚼性等質構特性

測試條件：TMS 25.4圓柱形探頭，形變量為60%，測試速度為120 mm/min，觸發力0.2 N、回程高度10 mm。

實驗結果：采用質地多面分析(TPA)方法，對重慶小面進行質構特性測試，找出了能評價重慶小面質構特性的代表性指標，并與感官評定結果進行比較分析。質構特性間相關性分析表明，重慶小面的硬度與膠黏性、咀嚼性的相關系數分別為0.97、0.97，表現出極顯著正相關(P＜0.01)；膠黏性與咀嚼性的相關性為0.95，表現出極顯著正相關(P＜0.01)；彈性與膠黏性、咀嚼性的相關系數為0.37、0.63，表現出顯著相關(P＜0.05)，但相關系數較低；而其他質構特性之間未顯現出顯著的相關性。因此，可選擇重慶小面的硬度、膠黏性、咀嚼性作為質構特性的代表性指標感官評定與質構特性的相關性分析表明，重慶小面的硬度與適口性、光滑性的相關性極其顯著，膠黏性與黏性的相關性顯著，咀嚼性與適口性、韌性、黏性的相關性極其顯
著。因此，重慶小面的質構儀器測定特性指標能夠反映出小面的質地感官指標。

研究意義：本研究擬采用質構儀的TPA模式對重慶小面進行質構分析，優化測定質構特性的*條件，進行質構特性相關性分析，采用感官評定法進行對比分析，試圖找到可以代表重慶小面的質構特性指標，為重慶小面的研究開發提供理論基礎。