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食品水分活度

時間:2022/3/21閱讀:919
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 食品中存在著氧化,褐變等化學變化,食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐蝕的危險,但化學腐蝕仍然不可避免。食品中化學反應的速率與水分活度的關系是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的,也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

水分活度對脂肪氧化酸敗的影響:水分活度高,脂肪氧化酸敗變快。

水分活度為0.3-0.4時速率較慢;水分活度﹥0.4時,氧在水中的溶解度增加,并使含脂食品膨脹,暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度,又稀釋了反應體系,反應速率開始降低。

水分活度對美拉德反應的影響:

水分活度在0.6-0.7時容易發生,水分在一定范圍內時,非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下,褐變難以進行。水分活度大于褐變的高峰值,則因溶質受到稀釋而速度減慢。

色素的穩定與水分活度:水分活度Aw越大,花青素分解越快。

水分活度從0.2~0.3增加到0.65時,大多數半干或干燥食品的硬度及黏性增加,各種脆性食品,必須在較低的Aw下,才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性質。

對于含水較多的食品,如凍布丁、蛋糕、面包等,它們的水分活度大于周圍空氣的相對濕度,保存時需要防止水分蒸發。


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