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微生物的生長必需水，但結合在分子內的水不能被微生物利用，只有游離的水才能被利用。水的活度指在一定溫度和壓力下，表示能被微生物利用的實際含水量，為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸氣壓 P0w: 純水蒸氣壓。霉菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。微生物所需要的水活度越高，在干燥的環境下就越不容易生長。所以在食品、藥品保質等研究中十分重要。比如，如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐爛的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。同樣的，水活性對制藥業也非常重要，它提供的數據表達了如下信息：藥片的內聚力，藥粉的粘結力，包衣的粘著性等等。水活性與微生物生長水活性值 微生物1.00 - 0.91 多數細菌0.91 - 0.87 多數酵母菌0.87 - 0.80 多數霉菌0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌0.75 - 0.65 干性霉菌0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
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