農藥殘留超標已經成為餐桌上的隱形殺手,影響著人民飲食安全和身體健康。研究表明:農藥對人體的危害不僅表現(xiàn)在干擾人體內化學信息的傳遞,破壞身體中的酶,而且會阻礙器官發(fā)揮正常的生理功能,導致神經系統(tǒng)功能失調。雖然少量的農藥殘留不會對人體造成即時的、直接的毒害,但是農藥的分子結構比較穩(wěn)定,絕大多數(shù)在生物體內很難被分解代謝、排泄。癌癥、不孕癥、內分泌紊亂等疾病均與農藥污染有關。并且有報道認為農藥污染對月經期、孕期、哺乳期的婦女危害性更大。蔬菜、水果農藥殘留超標將會直接危及人體的神經系統(tǒng)和肝、腎等重要器官。
農藥中毒后出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、食欲減退、視覺模糊、惡心、嘔吐、多汗等癥狀，重度中毒者還會出現(xiàn)胸有擠壓感、肌肉顫抖等，嚴重的可出現(xiàn)脈搏、呼吸加快及潛昏迷癥狀。同時，殘留農藥在人體內積蓄，超過一定的量度后會導致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至會誘發(fā)癌癥、心血管疾病和糖尿病等，對孕婦來說，則會影響胎兒的發(fā)育，甚至會導致胎兒的畸形。
生活中常用方法去除農藥殘留：
清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜， 如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。 必要時可加入果蔬清洗劑，增加農藥的溶出。
鹽水浸泡清洗法：適量濃度的鹽 水即氯化鈉溶液能加速部分極性農藥殘留物的溶解，從而達到去除蔬菜上殘留的農藥。首先用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用鹽水浸泡5-10分鐘，再用清水漂洗。注意鹽水浸泡時盡量保持蔬菜表面的完整，暫不摘斷，避免溶出的藥物又吸附到蔬菜斷面，造成相反的效果。
清洗去皮法： 對于帶皮的 蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等等，可以用銳器削去含有殘留農藥的外皮， 只食用肉質部分，既可口又安全。
加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過加熱去除部分 殘留農藥。常用于芹菜、圓白菜、 青椒、豆角 等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2至5分鐘撈出，然后用清水沖洗1至2遍后置于鍋中烹飪成菜肴。
儲存保管法： 農藥在空氣中隨著時間的推移，能夠緩慢地分解為對人體無害的物質。所以對一些易于保管的蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少 農藥殘留量。 適用于冬瓜、 南瓜等不易腐爛的品種。一般應存放10至15天以上。 同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
隨著栽培技術的不斷進步，蔬菜的生長期已越來越短，而隨著環(huán)境污染的加劇，蔬菜的病蟲害也越來越重，絕大部分蔬菜需要連續(xù)多次放藥后才能成熟上市。農藥污染較重的有葉類蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染比例大。茄 果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，農藥的污染相對較小。但有的比較大。
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