胡蘿卜（Daucus caroto Var sativa DC） 草本，基中空。葉互生，常為復葉。花兩性，通常輻射對稱。屬傘形科。原產亞洲西部，阿富汗為紫色胡蘿卜Z早演化中心，栽培歷史在2000年以上。10世紀從伊朗傳入歐洲大陸，馴化發展成短圓錐桔黃色歐洲生態型。

15世紀英國已有栽培，16世紀傳入美國。中國于13世紀經伊朗傳入，發展成中國長根形生態型。日本在16世紀從中國引入。

胡蘿卜中含蛋白質，脂肪、糖類化合物（蔗糖、葡萄糖），粗纖維，鈣、磷、鐵，硫胺素，核黃素，尼克酰，抗壞血酸，揮發油（α-蒎烯，茨烯，月桂烯，檸檬烯）等成份。胡蘿卜中的α，β，ρ，Σ胡蘿卜素和多種類胡蘿卜素是VA的來源。細胞壁中含有極豐富的果膠酸脂。

胡蘿卜性味甘，辛、微溫，脾經，有健脾化濕，下氣補中，利胸隔，安腸胃，防夜盲等功效。用于消化不良，久痢，咳嗽，夜盲菜癥。

胡蘿卜不僅營養全面，也有很好的醫療作用。胡蘿卜素有維護上皮細胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育及參與視紫紅質合成等重要功效。長期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對肺部也有很好的作用。

美國芝加哥大學醫學院理查德·賽克爾博士領導的科研小組，經過多年的研究證實，每天吃胡蘿卜有利于防癌。

胡蘿個含有極為豐富的胡蘿卜素，而且在高溫下也很少破壞，并容易被人體吸收，進而轉變成甲種維生素，所以能治療因缺乏維生素甲而引起的夜盲癥；對于缺乏維生素甲的眼干燥癥和小兒軟骨病，也有輔助治療作用。 民間用胡蘿卜治療小兒疳疾，營養不良，也有一定效果。這是因為胡蘿卜能補脾調胃，它不僅含糖量高于一般蔬菜，而且含有蛋白質、脂肪、礦物質及丙種維生素等多種營養成分。 實驗表明，如果烹調時采用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達97％，在體內的消化吸收率可達90％。

醫學人員研究發現，腫瘤病人接受化療時，如能多吃些胡蘿卜就能減輕化療反應，使預定的化療計劃圓滿完成，從而獲得較為理想的療效。"

據測定，胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿卜素進入人體后，能在一系列酶的作用下，轉化為維生素A，然后被身體吸收利用，這樣就彌補了維生素A的不足。由于維生素A對多種內臟器官有保護作用，所以，體內維生素A能減輕化療中的毒性反應。

單純服用維生素A的作法是不可取的，因為它含有化學物質，服用后有一定副作用，而且維生素A過量有可能引起中毒。而服用胡蘿卜，使其轉化為維生素A就不會產生上述副作用，且這種由胡蘿卜素轉化的天然的維生素A，發揮的效果大大勝過人工合成的藥物。

利用胡蘿卜汁進行的大鼠實驗表明，大鼠小腸組織二胺氧化酶活性得到顯著提高，氧自由基的產生也受到明顯抑制，可有效防治內毒素血癥的發生和降低抗腫瘤化療藥物的毒副作用。

腸道是人體Z大的細菌和內毒素庫，如何發揮腸道作為屏障的作用？我國科學家在上研制成功以胡蘿卜原汁為基料的腸道微生態調節劑。調節劑中含有類胡蘿卜素、雙歧因子、核酸物質等功能組分，為增殖腸道益生菌、保護腸道粘膜、改善雙歧桿菌生存環境、減輕氧自由基損傷奠定了物質基礎。