安科瑞  戴玥

摘要：隨著生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我市第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。包括飯店、酒店、大小排檔等眾多種類的餐飲業(yè)在我市分布廣泛、規(guī)格各異從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊嫩在街頭巷尾而又通宵達旦。餐飲業(yè)造成的油煙污染已成為我市空氣污染的主要來源之一如今環(huán)境問題日益突出，嚴重制約到人們的身體健康，需要引起重視，采取一系列有效措施來治理餐锨業(yè)油煙污染。

關(guān)鍵詞：餐坎業(yè)；油煙污染；治理措施

1油煙產(chǎn)生及其危害

目前我市餐飲業(yè)采用的食用油主要分為動物油和植物油兩種，包括豬油等動物油的主要成分為飽和脂肪酸甘油酯，流動性不好，豆油、菜籽油 、花生油等植物油的主要成分為亞油酸等不飽和脂肪酸，流動性較好。在加熱過程中，隨著溫度的升高，食用油中不同的組分相繼揮發(fā)出來，比如加熱到50~C～100~C時，油面開始有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先氣化；IO0"C～270~C時，食用油中較高沸點的成分開始氣化，油泡較密，油面上形成肉眼可見的油煙；溫度達27O℃以上時，高沸點的食用油組分開始氣化，并形成大量 “青煙 ”，主要成分為不為肉眼所見的微油滴。此時往油中加入烹炒的食物，食物中所含的水分急遽膨 脹汽化，其中部分冷凝成霧和油煙并起形成油煙霧，上述各階段形成的混合氣體在上升過程中，與液面外的空氣分子、爐具燃燒分解產(chǎn)生的一些細顆粒物和有害氣體混合，形成食用油揮發(fā)物及其冷凝霧、水汽、氣溶膠及細顆粒物所組成的油煙霧。

油煙污染物中成分十分復雜，僅食用油高溫下熱解產(chǎn)物就有200多種，主要是醛類、酮類 、烴類、脂肪酸、芳香族化合物和雜環(huán)化合物等。通常情況下，不僅包括液體和固體顆粒，還包括固液混合體的油煙霧沉降速度不高，在空氣中長時間懸浮，這些長期漂浮在空氣 中的高分子化合物，不斷吸附空氣中的其他物質(zhì)，對人體產(chǎn)生嚴重的危害。吸人油煙會對人的支氣管及肺部產(chǎn)生危害，尤其是肺功能有問題，如患有支氣管炎的病人吸入油煙將會大大加重病情。雖然目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)，但已有大量研究表明，烹炒油煙中存在著能使染色體損傷、DNA損傷等不同生物學效應(yīng)的細胞遺傳毒性物質(zhì)，具有致突變型。一些國外的流行病學研究結(jié)果也明餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。