01背景
肉制品為人類提供了優質的蛋白、脂肪、維生素和礦物質等營養成分，是人類生存*的營養食品隨著人們生活水平的提高，自身健康問題得到重視，消費者對肉制品的安全提出了更高的要求。
近年來，關于肉制品的安全事件枚不勝舉，由肉制品安全事件產生的損失相當巨大， “過期肉”風波、“瘦肉精”事件等等。肉制品是老百姓日常餐桌上*的一部分，而肉制品的安全則是人民群眾直接、根本的民生問題。
針對肉類食品中的品質指標、農獸藥殘留、非法添加、病毒和微生物安全，肉類真實性鑒定以及肉類加工工程中可能產生的有毒有害物質，PerkinElmer在肉類食品安全的各個環節均可提供快速檢測產品及確證檢測技術，為肉類食品安全檢測保駕護航。
02近年來肉類食品安全事件盤點及PerkinElmer的檢測方案
1 疫病
A 冷凍食品肺炎病毒
2020年8月11日深圳市龍崗區對進口冷鏈食品排查檢測，8月12日經省、市疾控中心復核，發現1份從巴西進口的凍雞翅（注冊號：SIF601；批號：7720051522）表面樣品肺炎病毒核酸檢測結果呈陽性。
為了防止疫情通過被污染的食品進行擴散，快速有效地篩選可能存在的肺炎病毒的食品和環境，PerkinElmer推出了專門針對食品和環境表面的肺炎病毒快速檢測方案，檢測范圍涵蓋了冷凍肉類、水產類等常見的食品樣本及桌面、砧板等環境樣本。
B 瘋牛病事件
瘋牛病又稱牛海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, 簡稱BSE)，自1985 年爆發后在許多國家相繼出現，已造成巨大的經濟損失，嚴重威脅人類健康。研究表明,飼喂肉骨粉（Meat and Bone Meal，簡稱MBM）是導致瘋牛病蔓延的主要途徑。
世界各國政府紛紛做出限制或禁用肉骨粉的各種管理規定。為防范我國瘋牛病發生，農業部于2001 年出臺《關于禁止在反芻動物飼料中添加和使用動物性飼料的通知》。
PerkinElmer提供Spotlight 400/400N 傅里葉變換紅外/近紅外成像系統對飼料中動物源類成分進行檢測。
2 微生物污染
2011年 大河網發布一起河南安陽由含有沙門氏菌的丸子所引發的食物中毒事件。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。對于肉制品沙門氏菌感染的檢測，美正集團的快速檢測試劑片 可以快速沙門氏菌。
3 違禁添加物
A 毒火腿事件
2003年11月16日，中央電視臺新聞頻道的《每周質量報告》揭露，擁有1200年歷史的浙江金華火腿在生產過程中，個別企業不但毫不注意衛生把關，專門有人收死豬、母豬、公豬來做火腿，甚至為了驅趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆，在泡制腿肉過程中竟大面積使用敵敵畏。
敵敵畏是一種有機磷農藥，其肉制品中殘留的檢測采用的是氣相色譜的方法。
B硼砂肉丸
一些不良商販為了增加肉丸韌性和嚼勁時，會加入硼砂。但硼砂對人體有毒害作用，連續攝入后會在體內蓄積，引起急性中毒等。2008年衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（批）》中，硼砂就在批17種可能在食品中違法添加的非食用物質。
肉制品中硼砂的檢測方法可以采用美正的硼砂快速檢測試劑，也可采用ICPOES的檢測方法，測定肉制品中硼元素含量,換算成硼砂含量。
C 瘦肉精事件
2011年3月15日特別行動中，央視曝光了河南企業 “瘦肉精”養豬一事。瘦肉精可以增加動物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有著較強的毒性，長期使用有可能導致染色體畸變，誘發惡性腫瘤。
肉制品中瘦肉精的檢測可以采用美正的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇快速檢測卡進行篩查，也可采用QSight液質聯用進行確證。
4 獸藥殘留
動物源性食品中獸藥殘留較為常見的有抗生素類、鎮靜藥類、激素類、興奮劑類、抗寄生蟲類等，包括金霉素、土霉素、磺胺類、氟喹諾酮類、硝基咪唑類、氯霉素類、大環內酯類等。
目前獸藥殘留主要的檢測方法有兩大類，一 是免疫分析法，以抗原抗體結合反應為基礎的分析技術，包括膠體金試紙條、ELISA法、熒光免疫測定法等，主要用于快速篩查，方法簡便易操作，二是分析儀器法，相關食品安全標準主要以三重四極桿液相質譜和氣相質譜為主，定量方法具有靈敏度高、定量準確、便于進行多殘留檢測等特點。
5 重金屬污染
肉類食品可為人類提供多種微量營養元素，同時由于環境和飼料的影響，肉類食品中也會存在重金屬超標的風險。電感耦合等離子體質譜(ICP-MS)能夠同時測量多種元素和極寬的測量范圍，非常適用于肉制品中元素分析分析。ICP-MS超低的檢出限使其能對痕量級污染物進行定量分析，如Pb，As，Se和Hg；而常量級的營養元素，如Ca，Mg，K，Na也可以定量測量。
6 加工過程
A 多環芳烴
多環芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是燒烤及煙熏肉制品加工過程中極易產生的一類具有致癌和致突變性的有機物，加工工藝、環境條件和肉制品特性等多種因素能夠影響肉制品加工過程中PAHs的形成，對于肉制品加工行業而言，非常有必要準確測定肉制品中多環芳烴的濃度水平。
珀金埃爾默的 Clarus GC/MS 系統可以高效的對肉類樣品中的多環芳烴類化合物進行分析 GPC作為樣品制備方法用于除去肉類樣品中的大部分基質干擾物質。
B 亞硝酸鹽
肉制品中之所以要添加亞硝酸鹽主要是因為在肉制品生產加工過程中添加亞硝酸鹽可以使肉制品呈現鮮艷的亮紅色，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌生長繁殖，防止因食用肉類而產生的細菌性中毒。不過，GB2760食品添加劑使用標準中明確規定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量(以亞硝酸鈉計)不超過30毫克/千克。
美正集團亞硝酸鹽的快速檢測試劑采用比色法，可以對火腿、香腸等肉制品中的亞硝酸鹽進行快速檢測。
7 肉類摻假
A 注水肉 事件
2014年央視《東方時空》5月7日晚曝光 “注水豬肉”事件。
肉類經過注水后,極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。
如何鑒別注水肉？
美正集團推出的注水肉快速檢測試紙可以對畜禽注水肉進行鑒別。
B不同種類肉制品摻雜
2013年1月，瑞典、英國和法國部分牛肉制品中發現了馬肉，德國也宣布發現疑似此類“掛牛頭賣馬肉”情況。中國也有新聞報道過豬肉冒充牛肉的事件，珀金埃爾默以QSight220 液相色譜串聯質譜為基礎建立了快速檢測肉類和肉制品中豬肉的特異性多肽的方法。本方法可適用于檢測生肉和熟肉制品等多種不同類型的肉類樣品，為清真食品和豬肉類產品摻假的檢測提供了有力的工具。
液相色譜串聯質譜
豬肉中特異性多肽的總離子流圖
03肉制品全流程質量控制
為了保證肉制品的品質和安全，需要對從飼料到肉制品的全流程進行質量控制。
1飼料品質檢測
PerkinElmer公司自推出傅里葉變換近紅外FT 9700以來，與國內外的近紅外飼料模型服務公司以及國內部分大型飼料企業檢測中心共同開發，逐漸建立起一個龐大而完善的數據庫,可以快速的進行原料分析、混料機取樣分析、裝運筒倉取樣分析，確保飼料品質的優良。
2 肉制品品質控制
為了保證肉制品的品質和安全，PerkinElmer 推出全新的DA 6200™ 近紅外肉類分析儀進行肉制品的全流程質量控制，它可以幫助肉制品企業監測肉類產品中的脂肪、水分、蛋白質和其他關鍵參數，在30秒之內獲得多個組分的分析結果，無需像傳統化學分析耗費數小時，還可以從原料肉、中間產品到肉制品成品進行全流程的質量控制，從而可以優化生產工藝，降低成本，保證產品一致性，提高企業的盈利能力。
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