乳脂肪是高質量的脂肪，主要成分是多種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。乳制品中的脂肪酸是膳食的主要組成部分， 具有廣泛的生理活性和生物學效應。其中亞油酸、α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體不能自行合成 而必須從食物中攝取。而二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸則與人體免疫、衰老發生、胎兒發育和基因調控等過程密切相關。
有些人會擔心乳制品中的反式脂肪酸問題，因為大量攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的危險。而牛奶中天然存在反式脂肪酸，嬰幼兒配方乳粉中也發現了存在反式脂肪酸，因此國家在乳制品標準中對反式脂肪酸制定了*。
乳制品中脂肪酸的組成和含量不僅和乳制品的營養、口感密切相關，也直接關系到乳制品的安全。隨著我國消費者對乳與乳制品的需求量逐年增長，乳制品中脂肪酸的組成作為評價乳與乳制品的重要指標之一。
脂肪酸的檢測的分析方法文獻報道的很多，如光譜法、色譜法、電泳分析法等，其中紅外光譜法和色譜法比較常用。目前乳制品中脂肪酸檢測標準主要包括 GB 5009.168-2016 食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定和SN/T 2326-2009 食品及油脂中反式脂肪酸含量的檢測傅立葉變換紅外光譜法，采用的儀器是氣相色譜和紅外光譜。
原奶脂肪酸檢測
消費者期望了解牛奶中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。對于原奶而言，奶牛的飼料，基因遺傳，體脂肪情況都會影響牛奶脂肪酸的組成，采用LactoScope™FT-A 多功能乳品成份分析儀，不需要對牛奶進行衍生化處理，直接來檢測原奶中的脂肪酸組成，可以進行牛奶指紋的建立，奶牛疾病篩查以及飼料的監控。
LactoScope™FT-A 多功能乳品成份分析儀，專為高性能和多功能儀器的大型工廠和實驗室而設計，通過將革新的FTIR 光譜儀，均質單元，泵單元及加熱系統整合，快測量時間為每個樣品30 秒，典型精度小于1％ CV。滿足AOAC 標準檢測方法和ICAR 認證。
脂肪酸組成分析
乳制品相關產品尤其嬰幼兒配方乳粉、嬰幼兒特殊醫學用途配方乳粉等產品對于脂肪酸亞油酸，α亞麻酸以及兩者的比值有嚴格的規定，采用的方法是氣相色譜法。
CLARUS氣相色譜擁有升、降溫速率快的柱溫箱，2 分鐘內柱溫箱從450℃降到50℃， 改進的毛細管柱進樣口，在很大程度上降低樣品分解，減少殘留，提高線性。可以一次進樣分析37種脂肪酸。
37種脂肪酸色譜圖
反式脂肪酸
反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側。反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%。
世界衛生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規定是基于它對心血管健康的影響而制定的。2010年我國頒布的《食品安全國家標準 嬰兒配方食品（GB 10765-2010）》4.3.3條款規定，“反式脂肪酸高含量＜總脂肪酸的3%”。采用的方法也是氣相色譜法。
反式脂肪酸氣相色譜圖：
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