酒精發(fā)酵是微生物（尤其是酵母）在厭氧條件下將糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖）轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2的代謝過(guò)程。除致醉作用外，由于酵母代謝組與原料生物質(zhì)的組合，發(fā)酵食品因其復(fù)雜的風(fēng)味特征而備受青睞。許多食品（尤其是未經(jīng)高溫殺菌的食品和益生菌）在裝瓶和裝袋后可能會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒精含量隨著時(shí)間的推移而增加。

在美國(guó) ， 乙醇濃度 ≤ 0.5%vol/vol1的飲料視為非酒精類飲料，而在加拿大，這一數(shù)值≤ 1.1%2。在歐盟 ， 乙醇含量超過(guò) 1.2%vol/vol的飲料標(biāo)簽與低于該值的飲料不同3，而在穆斯林世界，乙醇含量≤ 1.0%的自然發(fā)酵食品可視為通過(guò)Halal認(rèn)證4。這些閾值非常重要，因?yàn)榫凭玪飲料銷售的監(jiān)管和征稅條件不同于非酒精l飲料。其他食品（如水果和醬汁）也可能含有自然發(fā)酵產(chǎn)生的酒精。

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