2020年，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件引發(fā)關(guān)注。2020年10 月 5 日，黑龍江省雞西市雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)某社區(qū)居民王某及其親屬 9 人在家中聚餐，共同食用了含有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的自制酸湯子(用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食)后，引發(fā)食物中毒。同年10 月 19 日，名當(dāng)事人經(jīng)救治無效，至此事件中的 9 人全部死亡。   本期將為大家解讀這一事件背后的食品安全問題。

01

 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌簡(jiǎn)介

 (椰毒假單胞菌酵米面亞種)

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1934年

    最初由印度尼西亞學(xué)者在當(dāng)?shù)匾鹗澄镏卸镜?/span>“椰肉丹貝”中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)樗羌賳伟鷮?，又是在椰?/span>發(fā)酵制品中發(fā)現(xiàn)，于是就命名為“椰毒假單胞菌”。

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1977年

    我國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)這種細(xì)菌，曾一開始被稱為“產(chǎn)毒黃桿菌”、“酵米面假單胞菌”。最后經(jīng)過證實(shí)為同一種細(xì)菌，后經(jīng)的細(xì)菌命名原則更改為 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)[Burkholderia gladioli (Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans)]，因其易導(dǎo)致唐菖蒲腐爛枯萎而得名。

    唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)為革蘭氏陰性短桿菌，兩段鈍圓，無芽孢，有鞭毛，在自然界分布廣泛。椰毒假單胞桿菌為兼性厭氧，易在食品表面生長(zhǎng)。生長(zhǎng)溫度為 37℃，產(chǎn)毒溫度為 26℃，在 pH 為 5~7 的范圍內(nèi)生長(zhǎng)較好。

02

中毒機(jī)理及癥狀

    該菌主要產(chǎn)生兩種毒素，即米酵菌酸(bongkrekieaeid)和 毒黃素(toxoaflvin)。

米酵菌酸

    將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)接種到馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)培養(yǎng)基中培養(yǎng) 24~48 h 后產(chǎn)生米酵菌酸。米酵菌酸作用于多種臟器，病理變化以細(xì)胞顆粒樣變?yōu)橹鳌?/span>

潛伏期內(nèi)(30min~12h)的主要癥狀及體征為神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)損傷。輕度中毒表現(xiàn)為頭暈、全身無力、上腹部不適、、嘔吐(嘔吐為胃內(nèi)容物)及輕微腹瀉等，重度表現(xiàn)  為嘔吐(嘔吐物呈咖啡色樣物)、意識(shí)不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽  搐、休克甚至死亡。

由于發(fā)病非常迅速，病死率高達(dá)  40%～，重點(diǎn)是目前醫(yī)學(xué)上沒有針對(duì)它的解， 病情的嚴(yán)重程度和情況和攝入的米酵菌酸毒素量有關(guān)。

毒黃素

    將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)接種于蛋白胨甘油液體培養(yǎng)基中，在搖瓶機(jī)上經(jīng) 30℃振蕩培養(yǎng) 48h，可產(chǎn)生豐富的毒黃素。

毒黃素對(duì)人、動(dòng)物和細(xì)菌皆有毒性作用。主要為急性中毒，中毒動(dòng)物呼吸急而深，全身震顫，抽搐，血尿或血色素尿，全身青灰，剖檢臟器呈紫黑色，呈高鐵血紅素癥。毒黃素易在通氣條件下產(chǎn)生，故變質(zhì)銀耳比酵米面產(chǎn)生毒黃素多。

03

流行病學(xué)調(diào)查

    該類食物中毒的發(fā)生主要與唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的生態(tài)分布與食品加工方式有關(guān)，好發(fā)于我國(guó)農(nóng)村、山區(qū)。在經(jīng)濟(jì)落后，生活水平低下，食物原料單一的地區(qū)，居民往往粗糧細(xì)作，自制發(fā)酵類食品。由于加工方式不當(dāng)，食入了被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)及其毒素污染的食品而導(dǎo)致中毒的發(fā)生。

    隨著流行區(qū)域的不斷擴(kuò)大（從東三省逐漸擴(kuò)大到華西、華北）、不同地區(qū)間居民飲食習(xí)慣、食品加工方法的不同，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的中毒食品大致可分為三大類:即，谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等），變質(zhì)木耳，及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。尤其是酵米面，因其制作過程中極易混入大量環(huán)境中的細(xì)菌，而食品本身帶有特別的酸味，會(huì)掩蓋掉霉變酸敗的氣味。而在發(fā)酵和存放過程中受污染所產(chǎn)生的、米酵菌酸十分耐熱，120 ℃下處理 1 h 仍可保持毒性，無法被普通的高溫水煮破壞。難以發(fā)現(xiàn)，難以去除，最終導(dǎo)致此類食品的中毒事件在過去 40 多年間從未停歇。

04

控制手段和法律法規(guī)

    唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)食物中毒病死率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他常見細(xì)菌性食物中毒，因此控制和預(yù)防的手段尤為重要。

首先是需要對(duì)大眾科普該類食物中毒科學(xué)知識(shí)，避免因不良飲食習(xí)慣導(dǎo)致的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)；其次是用完善的法規(guī)條例加以制約。

    1989 和 1994 年，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布實(shí)施了國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11675-89(銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))和GB / T4789. 29-94(唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)酵米面亞種的檢驗(yàn))。食品衛(wèi)生法的正式公布和全面實(shí)施，將唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)中毒擺在了食物致病菌的重要位置，也將對(duì)我國(guó)食品衛(wèi)生的各項(xiàng)事業(yè)起到良好的促進(jìn)作用。

2020 年 10 月，國(guó)家發(fā)布了的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)《GB4789.29 -2020 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)檢驗(yàn)》的新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(2021.3.11  實(shí)施)。對(duì)上一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)2003版本進(jìn)行了較大幅度的修訂，修改了標(biāo)準(zhǔn)的名稱、范圍、設(shè)備和材料、培養(yǎng)基和試劑、檢驗(yàn)流程，增加了結(jié)果報(bào)告和附錄A，且同時(shí)應(yīng)用了微生物學(xué)、毒理學(xué)、理化檢驗(yàn)技術(shù)。其中 5.5 生化試驗(yàn)部分提到：

生物梅里埃特色產(chǎn)品VITEK MS全自動(dòng)微生物質(zhì)譜檢測(cè)系統(tǒng)以及VITEK 2 Compact全自動(dòng)微生物鑒定與藥敏系統(tǒng)的菌庫中均含有唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)，可提供更為快速的鑒定方法。

參考文獻(xiàn)

[1]  中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB/T 4789.29-2020“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗(yàn)[S].  北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2020.

[2]  劉秀梅. 我國(guó)椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢(shì)淺析[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1996,30(6):372.

[3]  趙乃昕. 米酵菌酸與毒黃素的中毒與解毒[J].濰坊醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，1992(1):69-71.

[4]  陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J]. 現(xiàn)代食品，2019(13):102-104.

[5]   黑龍江生活報(bào).雞東一家庭聚餐 7 人死亡！疑似食用冷凍一年的酸湯子中毒/article/FOK04CMU0512CCJ3.html

[6]  顧中一. 酸湯子有什么危害？只是因?yàn)槌瑯?biāo)嗎？https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404558841671975302

[7] 維基百科編者. 唐菖蒲伯克氏菌[G/OL]. 維基百科, 2020()[2020-10-04]