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蔬菜如何快速、均勻降溫？ 4月4日消息，據記者獲悉：利用水在表面氣壓降低的條件下，沸點急速降低，并且水在相態改變的情況下帶走大量的熱量，使得蔬菜由田間溫度迅速將至保鮮溫度范圍。該降溫過程是食品附著水，及自身組成水，由蔬菜芯體沿著表層方向蒸發而形成多條蒸發通道，水分蒸發帶走汽化熱而導致的快速降溫。只要真空箱體保持一定的負壓，該蒸發通道一直存在，直到食品芯體溫度將至所設定的目標溫度范圍。

是高溫熟食品保鮮、包裝前端冷卻設備，是目前歐美等發達國家解決高溫熟食品保鮮包裝*的食品機械設備。

型號主要以真空箱體容積立方數來定型：商用的一般為0.3m3、0.6m3、1.0m3、1.2m3、2m3、3m3、4m3、5m3等，冷卻質量是真空箱體容積乘以食品的標稱灌裝密度。不同食品的灌裝密度是不一樣的,因此以每小時處理多少重量的說法不科學。

價格與其型號關聯，取決于該設備的冷卻能力——冷卻量、冷卻速度，組成結構——分體式、連體式，被冷卻食品的溫差范圍——低溫、高溫等因素。

價格取決因素 不同型號的真空預冷機其處理能力（包括單次冷卻量、冷卻速度、耐溫性能）是不同的，真空預冷機按耐溫性能的不同可分為熟食型真空預冷機、果樹型真空預冷機，前者處理食品溫差大、后者溫差小（消除田間）。

真空預冷機解決高溫熟食快速冷卻問題 剛出爐高溫熟食如何快速、有效降溫而不至于芯體熱量不能及時散熱，導致食品芯體肉質被悶黃。也即如何將高溫熟食有效保鮮，是千百年來一直困擾熟食生產者、配送者的難題，近些歐美國家研發并規模化應用的能完*該問題。

利用水在相態改變的情況下（在表面壓力降低條件下，水在常溫下由液態直接變為氣態），蒸發少量的水，即可帶走大量熱量，使得被冷卻食品急速降溫，并且其降溫過程由食物芯體到表層是均勻的。因此，真空冷卻技術近年來被我國食品生產、配送、包裝等企業大量采用。
選型主要參考如下：
1、真空箱體容積是其選型的關鍵依據——箱體容積食品灌裝密度，是一次能冷卻食品的質量。因此，不同食品的灌裝密度不同，相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質量也不同；
2、要根據被冷卻食品的種類，其初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80℃以上，而果蔬田間熱一般在45℃以內，這樣他們他們被預冷時的溫差就相差很多，一般廠家在型號編碼上會有所區分（如上海鋼擎sun-zkl200代表果蔬型，gq-zls150代表熟食品型）；
3、連體與分體 由真空箱體、主機、食物冷凝器（可選）組成，主機由真空抽氣系統、冷卻系統、控制系統、鈑金(304優質不朽鋼)外殼等組成。當真空箱體大于2m3，其主機與真空箱體若連體體積龐大，一般采用分體結構；當真空箱體≤2m3，一般做成連體，若現場安裝條件限制，也可做成分體結構。

，也即真空預冷機。在業內分為兩大類：熟食型、果蔬型。前者是將高溫熟食從高溫（85℃-90℃）快速、有效地冷卻至15℃以內，后者是將水果、蔬菜快速冷卻至冷藏溫度，以消除田間熱。

真空預冷機在食品冷卻與保鮮性能方面較冷庫設備有質的飛躍！

為什么真空預冷機冷卻食品速度非常快呢？

冷卻介質是水，改水分也有兩部分：食品表面附著水、食品內部組成水。真空預冷機對箱體抽真空，并對箱體保持一定的真空負壓狀態。而水在表面壓力改變的條件下，其沸點急劇變化，如水的表面氣壓在0.6個大氣壓時，其沸點為0℃；并且，水由液態直接變為氣態過程中，隨著相態的改變，會帶走大量的熱量，水從液態直接變為液態的過程稱為汽化——據科學測算，相同質量的水在*汽化，是液態下升高1℃所需要的熱量575倍。另外，真空預冷機對被冷卻食品表面營造真空負壓環境，其冷卻介質為水，水在汽化蒸發過程中，其蒸發通道一直是敞開的，食品內部的熱量從芯體往表面方向散發，其熱交換效率高。因此，真空預冷機冷卻食品是快速的。

為什么真空預冷機所冷卻的食品有利保鮮呢？

如上所述，真空預冷機冷卻食品的介質為水，隨著水分蒸發通道的一直敞開，被冷卻食品芯體熱量得以快速散發，因此，食品內部芯體熱量不會長時間聚集而避免被“悶”，從而保持被冷卻食品的色澤、口感的新鮮，避免了食品內部高溫熱量長時間聚集使得食品內部組成細胞、營養成分的破壞。因此，真空預冷機所冷卻的食品是保鮮包裝的前端工序，高溫熟食等食品經真空預冷機冷卻更有利保鮮。

定義 （gq-zls150）也即，是同一產品不同的命名。它主要由真空箱體、真空抽氣系統、冷卻系統、控制系統、鈑金(304優質不朽鋼)外殼等組成。是食品企業果蔬保鮮，熟食品、盒飯、海鮮等*廚房內快速均勻降溫預冷的重要、*的設備。

類型 真空預冷機按被處理食品溫度的不同，可分為果蔬型真空預冷機（低溫型真空預冷機）、熟食品（高溫型真空預冷機）。兩種型號的在真空發生機制、真空冷卻配比等技術實現上有所不同。

在國人對食品衛生關注度日益提升以及政府管理層對食品安全監管措施不斷加大的背景下,食品生產和配送企業需要從源頭做好食品衛生、安全管理。海參氣調保鮮包裝機由于無需添加防腐劑、人工色素等化學物質，為食品保鮮、食品安全保駕護航。

是高溫熟食品保鮮、包裝前端冷卻設備，是目前歐美等發達國家解決高溫熟食品保鮮包裝*的食品機械設備。限于篇幅，本文就定義、選型兩大關鍵內容闡述如下：

選型

可應用于果蔬田間熱消除，及高溫熟食品快速冷卻至常溫范圍（t≤25℃）。其核心作用是預冷，預冷后便于包裝并將其置于0℃-5℃冷庫中保鮮儲存。

核心作用 在食品生產過程中，熟食品在30℃-60℃放置的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度就越快，這樣將導致食品的變質和腐爛加速，縮短了食品的的保質期（貨架期）。真空冷卻是目前熟食品行業較為*的快速冷卻技術，她可以有效解決上述問題。

蒸煮肉、醬料、土豆泥、鹵肉、糕點、盒飯、炒菜等熟食品，如果剛高溫出爐即放置在桶裝器皿中，短時間即被悶黃。需要用托盤將其敞開攤平在不銹鋼托盤中且厚度不易太厚，并將該托盤放置進多層餐車中，將該餐車推入具有*門的熟食品九江陜西，經一段時間真空預冷達到目標低溫后，在預冷機機真空箱體的另一端推出即可進入下一工序：氣調保鮮包裝。

解決熟食品易滋生*細菌溫度帶問題
在食品生產過程中，熟食品在30℃-60℃放置的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度就越快，這樣將導致食品的變質和腐爛加速，縮短了食品的的保質期(貨架期)。真空冷卻是目前熟食品行業較為*的快速冷卻技術，她可以有效解決上述問題。

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