（1）原輔材料 石榴、果酒活性*、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。
（2）主要設(shè)備 高壓滅菌鍋、酸度計(jì)、顯微鏡、破碎機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、過(guò)濾機(jī)、殺菌設(shè)備、罐裝設(shè)備等。
2.石榴酒的生產(chǎn)工藝流程
石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性*→前發(fā)酵→分離取酒→調(diào)整成分
分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地
酒渣→后發(fā)酵→過(guò)濾澄清→調(diào)配→灌裝→殺菌→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）原料預(yù)處理 收購(gòu)的鮮果要求*成熟，顏色鮮紅，無(wú)霉?fàn)€，以保證成品的風(fēng)味和色澤。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進(jìn)行輕微破碎。為防止石榴果汁在發(fā)酵過(guò)程中受雜菌污染，需加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應(yīng)，并能保護(hù)基質(zhì)不被氧化。
（2）混合發(fā)酵 將石榴汁連同皮渣一同放入發(fā)酵容器中，再加入0.2%的果酒活性*。活性*在使用前要進(jìn)行活化，其活化方法是：稱(chēng)取需要量的果酒活性*，加入到100mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過(guò)高，以不超過(guò)35℃為宜。發(fā)酵溫度不要超過(guò)26℃，發(fā)酵過(guò)程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測(cè)，如發(fā)酵液溫度、體積質(zhì)量 （用糖度比重計(jì)測(cè)得的比重）等。當(dāng)發(fā)酵液體積質(zhì)量（比重）下降到1.02g/mL左右時(shí)，發(fā)酵基本停止，前發(fā)酵時(shí)間約4天～5天。
（3）后發(fā)酵 前發(fā)酵結(jié)束后，分離出前發(fā)酵酒。由于石榴中含糖較低，前發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)先測(cè)定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精來(lái)計(jì)算需補(bǔ)加的白砂糖量，使成品的酒精度zui終達(dá)到體積分?jǐn)?shù)為12%（酒度）。后發(fā)酵需要在較低的溫度下進(jìn)行，將發(fā)酵容器置恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18℃～20℃。由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，需20天～25天。在發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)分離酒腳。酒液再低溫儲(chǔ)存3個(gè)月，即可達(dá)到成熟。
（4）后處理 后發(fā)酵結(jié)束后，要進(jìn)行過(guò)濾，以除去酒中的沉淀和雜質(zhì)，保證成品酒的質(zhì)量?？刹捎眯⌒凸柙逋吝^(guò)濾機(jī)過(guò)濾，也可在果酒中加入硅藻土后進(jìn)行真空抽濾。過(guò)濾后的果酒要求外觀(guān)澄清透明，無(wú)懸浮物質(zhì)，無(wú)沉淀。澄清的酒液尚需調(diào)配，達(dá)到一定的質(zhì)量指標(biāo)后，進(jìn)行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品。
4.加工中應(yīng)注意的問(wèn)題
（1）石榴籽粒破碎時(shí)，要防止將內(nèi)核壓破，否則，內(nèi)核中的苦味物質(zhì)進(jìn)入石榴醪中，會(huì)影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。籽粒破碎后可加入一定量的果膠酶，以提高出酒率。果膠酶的添加量通常為0.5%～0.6%。
（2）混合發(fā)酵采用開(kāi)放式的發(fā)酵方法，要特別注意控制溫度，若醪液升溫過(guò)高，要及時(shí)攪拌降溫，使品溫不超過(guò)26℃。同時(shí)還要加強(qiáng)發(fā)酵管理，定期將漂浮到液面上的皮渣壓入酒液中去，俗稱(chēng)“壓帽”，其目的是防止皮渣外露時(shí)間太長(zhǎng)，造成醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使酒的風(fēng)味變差。另外，混合發(fā)酵的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則，籽核中的單寧物質(zhì)溶出，會(huì)導(dǎo)致酒的苦澀味加重。因?yàn)樵诨旌习l(fā)酵同時(shí)，物質(zhì)的浸提過(guò)程還在進(jìn)行著。在浸提石榴芳香物質(zhì)和色素的同時(shí)，一些具有邪雜味的物質(zhì)也可能被帶出來(lái)。
（3）包裝前的調(diào)配可根據(jù)擬定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行：用白砂糖和檸檬酸調(diào)整糖度和酸度；若酒度不夠，可使用經(jīng)果渣蒸餾而獲得的白蘭地進(jìn)行調(diào)配，白蘭地還可賦于石榴酒以*的風(fēng)格和典型性。通過(guò)糖、酸和酒精度的調(diào)整，就可以使其主要化學(xué)成分達(dá)到質(zhì)量指標(biāo)的要求。為了加速酒的成熟，保證酒的質(zhì)量，在后發(fā)酵完成后，還可以進(jìn)行冷凍處理，以提高酒的非生物穩(wěn)定性。冷凍處理的方法是：將發(fā)酵好的石榴酒放入6℃～7℃的冰箱中，待蛋白質(zhì)、膠體等冷沉淀物質(zhì)充分沉降后，再進(jìn)行過(guò)濾處理。
5.產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官指標(biāo) 外觀(guān)呈桃紅色，澄清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，具有濃郁的石榴果香和發(fā)酵酒香，口味柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，酸甜適口，風(fēng)格*。
（2）理化指標(biāo) 酒度12%（度）；糖度（以葡萄糖計(jì)）10%，可溶性浸出物16%，酸度（異檸檬酸計(jì)）0.5%。
（3）衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB2758—81規(guī)定要求。