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干酪中的微生物及其檢驗(yàn)方法!

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干酪中的微生物檢驗(yàn)方法

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干酪中的微生物及其檢驗(yàn)方法!


干酪是用皺胃酶或*將原料乳凝集,再將凝塊進(jìn)行加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化的乳制品。


一、干酪常見(jiàn)的變質(zhì)現(xiàn)象

⒈膨脹:由于大腸菌類等有害微生物利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣而使干酪膨脹,并常伴有不良味道和氣味。

干酪成熟初期膨脹常是由大腸桿菌等引起;成熟后期膨脹,多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有顯著的丁酸味和油膩味。

⒉干酪表面濕潤(rùn)發(fā)粘,甚至整塊干酪變成粘液狀,并有氣味。

⒊苦味:由苦味酵母液化鏈球菌乳房鏈球菌等微生物強(qiáng)力分解蛋白質(zhì)后產(chǎn)生。

⒋色斑:鐵銹樣的紅色斑點(diǎn),可能由植物乳桿菌紅色變種或短乳桿菌紅色變種所引起;黑斑干酪、藍(lán)斑干酪也是由某些細(xì)菌和霉菌所引起。

⒌發(fā)霉:發(fā)霉引起干酪表面顏色變化,產(chǎn)生霉味,有的可能產(chǎn)生霉菌毒素。

⒍致病菌:在制作過(guò)程中葡萄球菌污染嚴(yán)重時(shí),就能產(chǎn)生腸毒素,食后會(huì)引起食物中毒。


二、檢驗(yàn)

進(jìn)行干酪的微生物檢驗(yàn)前,檢樣先用無(wú)菌刀削去部分表面封蠟,以點(diǎn)燃的酒精面球消毒,無(wú)菌操作取25g檢樣,置于滅菌的研缽內(nèi)切碎。從225mL的無(wú)菌生理鹽水中取出少許加入研缽中,將奶酪研成糊狀,放入滅菌三角瓶?jī)?nèi),制成1:10的均勻稀釋液,進(jìn)行有關(guān)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。


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